Народився 1977 року у селищі Сиваське Новотроїцького району.
1998 року здобув вищу освіту у Херсонському державному аграрному університеті, агроном.
У 2006 році захистив дисертацію на тему «Впливу добрив на вирощування сої в південних регіонах України. Кандидат сільськогосподарських наук.
1999 року заснував агрохімічну компанію «UKRAVIT» з торгівлі добривами.
З 2007 року очолює Херсонський обласний осередок Всеукраїнського об’єднання «Українська аграрна конфедерація».
2010 року обраний депутатом Каховської міської ради 6-го скликання від Партії регіонів, але на сесії майже не з’являвся.
З 2015 року – голова Федерації кінного спорту Херсонської області.
У 2015–2020 роках – депутат Херсонської обласної ради від Блоку Петра Порошенка Солідарність. Голова постійної комісії обласної ради з питань промисловості, агропромислового комплексу, міжнародного співробітництва та інвестицій.
Протягом 2016 – 2019 років – заступник голови Херсонської обласної державної адміністрації з питань аграрного і промислового комплексу, екології та природних ресурсів. На цій посаді відзначився декількома корупційними скандалами та врешті був звільнений після того, як його стали називати людиною, яка мала відношення до нападу на Катерину Гандзюк. Адвокати Мангера вимагали у прокурора вручити підозру на замовлення вбивства Каті Гандзюк Євгену Рищуку.
В офіційному розслідуванні щодо незаконної вирубки та підпалу лісів в Олешківському районі фігурував заступник голови облдержадміністрації Євген Рищук.
2019 році балотувався до Верховної Ради України як самовисуванець по 186 округу Херсонської області, але вибори програв, набравши близько 16 % голосів виборців. Під час передвиборчої кампанії використовував символіку “Зе-команди”.
У липні 2021 поліція відкрила кримінальне провадження за ст.160 (Підкуп виборця, учасника референдуму) щодо осіб, які звіряли прізвища тих, хто має проголосувати за Євгена Рищука у Голопристанському районі Херсонської області.
У вересні 2019 року набув розголосу інцидент щодо побиття Євгеном Рищуком депутата Олешківської райради Романа Чухалова. Рищуку вручили підозру в хуліганстві.
З 2019 по жовтень 2020 року займався підприємницькою діяльністю.
На місцевих виборах у 2020 році обраний Олешківським міським головою як самовисуванець, набравши 33,9 % голосів виборців.
У 2022 році недовгий час був в окупації. У листопаді 2022 року військове командування не погодило кандидатуру Євгена Рищука на посаду начальника міської військової адміністрації.
У 2023 році Євген Рищук невстановленим способом виїхав до Польщі. У Тік Ток зʼявився акаунт, на якому розміщені відеозвернення Рищука. Він рекламує послуги “своєї команди”, яка за гроші допомагає українцям отримати гранти від держави. Себе він називає досвідченим бізнесменом, який зміг отримати грант на свою справу через Херсонський обласний центр зайнятості.
